Научный компот Николая Ковалева*

*Один из основателей ленинградской школы технологии общественного питания, исследователь истории русской кухни. Прожил долгую жизнь в 91 год. Книги и сейчас востребованы, потому что хорошо расписана технология.

Если без ошибки, то сухофрукты для компота варятся разное время. Поэтому их предварительно разбирают, сортируют. Удаляют плодоножки, примеси, испорченные.

Яблоки и груши варятся дольше, начинают с них. Промыть, залить водой, добавить сахара и варить 15-20 минут.

На 1 литр компота: сухофрукты-200, сахар — 100

Затем добавляются чернослив, изюм, урюк. Компот прокипятить еще 15-20 минут и оставить для охлаждения и настаивания. Для перехода в отвар фруктозы и глюкозы требуется время, чтобы компот стал наиболее ароматным- 4-6 часов. Можно подкислить лимонной кислотой.