.

Историческая окрошка

Историческая окрошка

Тульский помещик Василий Лёвшин был интересной личностью, достаточно почитать его биографию. Разносторонне одаренный и образованный, он попробовал себя как агроном, изобретатель, писатель, собиратель народного эпоса, экономист. Впал в нужду и почти потерял зрение, поэтому переводы делал уже с помощью детей.

Сейчас его имя легендарно прежде всего для любителей кулинарии. Традиционно на Руси раньше не было принято записывать в виде книг рецепты приготовления пищи. В " Домострое" только упоминаются виды  кушаний. Василий Лёвшин одним из первых сделал попытку исправить подобную несправедливость. В 1795 году в Москве выходит его труд " Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский, содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушанья из французской, немецкой, голландской, испанской и английской поварни; пирожного, десертов, варений, салатов, вод, эссенций, ратафий, ликеров, двоению водок и пр."

В главе пятой — " Русская поварня" — автор объясняет свою позицию по изданию книги.  И расширяет сведения о способе приготовлений. Публика приняла с благодарностью, поэтому всё, что касается русского, было выпущено впоследствии отдельной книгой.

Читаю об этом в книге другого творческого кулинара- покойного Николая Ковалева, ученого ленинградской школы. Далее какой-то явной пропаганды трудов Василия Лёвшина не было, чуть ли не двести лет прошло. И вот относительно недавно одно издательство широко прорекламировало новое издание " Русской поварни".

В оригинальной книге нет точных пропорций, но над созданием дорогого фолианта трудились повара ресторана с Рублевки. Поставили точные данные в граммах. Цена соответственная за печать и кожаный переплет- не меньше 11 тысяч.

И под конец, про окрошку. Что интересно, вариант со свёклой присутствует и в новом издании " Книги и вкусной и здоровой пище".

Раньше, по Василию Лёвшину, окрошка готовилась так. Куски жареной рыбы, варёной осетрины, сельди, белуги нарезались. Добавлялась варёная рубленая свёкла, огурцы солёные очищенные. Заправлялось перцем, хреном, маслом. Давали настояться. Подавали в горшках, разведенное квасом ( или уксусом. Наверное, имелась в виду какая-то настойка на фруктах-овощах?)

  
+3
141

15:23
Боюсь, что старинные рецепты мало применимы к нашей жизни. «Если к вам внезапно приехали гости, скажите повару что-то срочно приготовить.
Так вы же неудовольствие выказывали не аутентичности пиццы к той итальянской, нет? Вот я предоставила факты об исследователе русской кухни. Его труд есть в интернете. Что снова не так?
18:26
Про окрошку интересно. Понятно, что рыбу в наше время заменили на колбасу, но вот со свеклой в окрошке я ни разу не сталкивался. Вроде много вариантов перепробовал, но буряка точно ни разу не видел. Интересно, что за вкус получается.
Открыла книгу Лёвшина. Там это в разделе постных блюд. Может быть, свёкла для цвета.
18:53
+1
Есть много рецептов, даже современных, где окрошка с вареной свеклой делается, скорее всего, это как свекольный холодный суп, потому как все рецепт, что я видела на кефире, сама ни разу тоже не пробовала. Да и квас свекольный можно сделать.
18:56
Я видела рецепты, там чуть ли не три-четыре свеклы на кастрюлю небольшую, вкус точно будет, не только цвет, хотя даже не представляю себе его.
19:09
Ну… я ел окрошку ел разную. И в минералке, и в квасе, и в пиве, и в кефире. Но свеклы не было ни разу. Даже интересно. Кстати, даже борщ можно делать свекольный, без томатов и вкус получится великолепный.
У нас местный " Очаково" придумал делать белый квас для окрошки, с хреном и еще чем-то. Да еще газированный. Вкус убойный sad А так, во многих регионах области в традиции именно белый квас, не сладкий.
19:14
Все кроме пива пробовала. Интересное решение, но я вкус свеклы ярко выраженный не люблю, хотя в борщ всегда кладу.
Здесь о книге, о самом Василии Лёвшине. Представляют тоже известные кулинары.
От Максима у меня несколько книг, пока не слишком изученных. От Влада хотела покупать всю серию. Но издательство притормозило, и я зависла на первой. Вторую ( там в основном супы) не стала брать. Всё господское. Третью, наверное, не дождёмся. " Эксмо" вечно что-то экспериментирует и выгадывает.
Блог Влада Пискунова

zhelezoiogon.ru

Блог Максима Сырникова

kare-l.livejournal.com
22:17
Я не особо фанат окрошки, но мне кажется что это блюдо окончательно испортили в советское время и с тех пор продолжают его портить, вареной колбасой и другими ингредиентами, порой складывается впечатление, что салат оливье растворили в кефире, и потом «гурманы» наслаждаются таким блюдом.

Самый простой рецепт окрошки в кавказской кухне, блюдо там называется овдух, в качестве основы там используется мацони, что-то среднее между йогуртом и кефиром по структуре, кинза, укроп, огурцы, иногда добавляют отварную говядину и яйцо.
22:19
по Василию Лёвшину, окрошка готовилась так. Куски жареной рыбы, варёной осетрины, сельди, белуги нарезались
Я даже боюсь представить сколько бы сейчас стоила такая окрошка. Но боюсь такой рецепт уже не повторить, белуги (осетровая порода рыб) в дикой природе остались считанные единицы.
22:35
+1
Макс, я сегодня на суп набор собирал, и то офигел. Лук и картофель стоят столько, что дешевле из киви и авокадо суп варить:)
22:38
Что парадоксально, в АТБ овощи стоят намного дороже чем в Варусе. Легче купить ананас в Варусе и овсянки, чем готовить суп, не говоря уже про борщ. Все магазины наверное сговорились, мясо «вжух» и везде подорожало, я понимаю что Пасха и все такое, но ребята имейте совесть.
22:42
Они понимают, что Пасха. Но они думают о другом, это совершенно точно. С новым президентом нас, Макс. Поглядим…
22:46 (отредактировано)
Это однозначно сговор, даже на 152 дивизии в доме мяса продукция подорожала, куриное крыло на прошлой неделе стоило 45 гривен (там всегда крупные крылья), на этих выходных делал шашлыки, уже по 47 с копейками. Главный наркотик почти 100.
22:50
Я знаю. Я почти на 152-ой дивизии и живу. Но, блин, лук по 35 гривен и в одну цену с авокадо — это было сильно:) А
22:54
По всей видимости старые запасы уже исчерпались лука, а может тоже специально гонят цену вверх, думают люди на Пасху будут мариновать шашлыки, а в большинстве маринадов идет лук, вот и поднимем цены на лук. Все никак не соберусь в этом магазине купить кроличью печенку, цена немного кусается 240 гривен, но она чертовски вкусная :)
23:20
Оно, конечно, Пасха. Но почему яйца подешевели?:)
23:22
Курочек скромно кормили, хорошо неслись, получился переизбыток продукции на рынке :))
23:25
Я так и понял. Хотя все равно содрогаюсь — одна пачка сигарет равна стоимости двум десяткам яиц:)
23:27
В магазине дом сад огород на 12 квартале видел семена табака вирджиния, думаю настало время для экспериментов по ферментации табака :))
23:33
Макс, вырастить табак- полбеды. Там еще и ферментация при правильной температуре — вот фиг я с этим справлюсь.
23:39
Согласен, ферментация табака, напоминает мне приготовление солода и варку пива, если что-то пойдет не так, пиши пропало.
23:47
Еще хуже. Я почитал условия — легче колбасу сделать, чем правильный табак.
23:50
Думаю колбаса будет полезней, чем табак, здоровье в порядке, спасибо зарядке :)) Может в ближайшее время сделаю любительскую, для меня это будет эксперимент :))
23:56
Да ни фига. Мне и курение нравится. И табак, и даже этот штат, который был на стороне Юга в гражданской в США.:))))
00:16
Можно поискать на озерке или в сети уже готовый табак, машинки для забивки сейчас продают, гильзы тоже есть.
00:29
Я с этими делами вообще курить брошу. Ни в какие ворота не лезет — пачка сигарет дороже евро.
07:26 (отредактировано)
А, может, это Божий промысел, чтобы уберечь вас от атеросклероза сосудов нижних конечностей с последующими тяжелыми осложнениями. Я серьезно.
10:43
А, может, это Божий промысел, чтобы уберечь вас от атеросклероза сосудов нижних конечностей с последующими тяжелыми осложнениями.

А за продукты? Чтобы пост соблюдали? Так скоро закончиться, цены тогда, надеюсь снизятся.
14:33
чтобы уберечь вас от атеросклероза сосудов нижних конечностей с последующими тяжелыми осложнениями
И обеспечить Альцгеймер:)
14:36
Макс, я знаю. И машинка у меня есть, но я и без нее самокрутки сворачиваю быстро и качественно. И «концы» уже в инете отыскал, где табак покупать.
23:37 (отредактировано)
*И обеспечить Альцгеймер*

Активным пользователям инета это не грозит.Не знаю, насколько верно подобное утверждение, но
… хочется верить, что так и есть.Поживем-узнаем:)
22:13
Хотелось бы верить, но… Есть масса примеров, когда нейродегенеративные заболевания появлялись у очень умных людей. У тех, кто своим мозгам точно лениться не давал.
22:29
Наверно, от генетики зависит.У меня свекровь в 87 с ясной головой.А вот по линии моего отца там у нескольких родственников сосудистые проблемы.
10:44
У нас тоже овощи подорожали, но не настолько. Лук был по 15-20 руб., сейчас уже 35-40. Капуста тоже дорогая. И ещё долго могут такую цену держать.
14:35
Лук по 35-40 рублей фигня. Я вчера покупал в АТБ по 34 гривни. Хоть бери и из киви с апельсинами зажарку делай, будет дешевле:)
Да вы главное позитив не забывайте выказывать( как сейчас!) Я сначала не понимала, почему в магазине чек такой. Чего уж говорить, если вилок капусты маленький, на 2 кг, выходит почти 100 рублей.
14:40
Да, и капуста подорожала, а жаль. Я делаю изумительную квашеную — покупная просто отдыхает.
Делала только раз. Я не знаю, что они за сорт такой вывели… Я даже воду для неё артезианскую в рассол покупала. Есть нельзя. И в магазинах примерно такая же, в пост 70 рублей баночка 500 гр.
15:15
Есть нельзя — это про магазинную:) Я обычную покупаю, единственное ограничение — не молодую. То есть не раннюю. Все получается замечательно.
Я себе петушок на палочке купила, успокаиваться.
01:15
+1
Я себе тоже леденец куплю, чтобы успокоиться. Оказывается месяц назад в Киев Manowar приезжал. Не самая любимая группа, но я хотел бы это увидеть:
01:32 (отредактировано)
Я тоже на них не попала прошлым летом, до сих пор не могу успокоиться и леденцы не помогают.
10:46
Что интересно, вариант со свёклой присутствует и в новом издании

Не люблю блюда, где свёкла есть. Ещё, если, в борщ немножко.
По ролику в этой теме хорошо слышно, что от памяти человека, уже при жизни издавшего несколько десятков книг, который ( как собиратель сказок) стал для Пушкина поболее, чем Арина Родионовна, и это он о нём писал в " Евгении Онегине": «Вы, равнодушные счастливцы,
Вы, школы Левшина птенцы,
Вы, деревенские Приамы,
И вы, чувствительные дамы,
Весна в деревню вас зовет,
Пора тепла, цветов, работ,
Пора гуляний вдохновенных
И соблазнительных ночей», не осталось ни могилы, ни усадьбы. Также и от людей, которые умели трудиться на земле, и только поэтому имевших лошадь и корову, не осталось ничего. Вот таких " раскулачивали". В безопасности могли оставаться только пьяницы и лодыри, у которых из живности разве что тараканы.
Будет у меня время — целые простыни могу привести из воспоминаний очевидцев. Да только без толку.
«ГДЕ ВАШ ОТЕЦ?!»
Наступил тридцать седьмой год. 3 марта. Три часа ночи. Вдруг в ночи — стук. А папки в это время дома не было — он пошел в тайгу пушнину добывать вместе с шестью охотниками. Там, в тайге, и ночевал… Стук все сильнее. Мать встревожилась: — Кто там? — Теть Кать. Это я, Николай Мазинский. Староста. Она открывает дверь — а сзади старосты комендант маячит. Кравченко. Высоченного роста, вот такие руки, вот такие плечи! Заходит молча и все кругом осматривает. Мы проснулись, а он как рявкнет громким голосом: — А где хозяин? Где ваш отец?! — Он в тайге, — говорит мамка. — Что значит — в тайге? Сбежал, что ли?! — еще громче крикнул комендант. — Да нет. Он в тайгу на охоту ходит, и сейчас пошел за пушниной с охотниками. А на стенке у нас пушнина висит. Николай Мазинский показывает на нее коменданту: — Вот посмотрите, пушнины сколько! — О-о-о, действительно, охотник! Молодец! Молодец! Ну ладно, счастливый он, пусть ловит лисиц. Пушнина государству нужна. Счастливый. Закрывайся, хозяйка… Мы на кровати лежим — ни живы ни мертвы. — А там кто? — Там дети. Подошел. Поднял одеяло: — Да, в самом деле — дети. — Закрывайся, хозяйка! Счастливый твой мужик — скажи ему! Три раза повторил, что отец у нас счастливый, и ушел. Мамка только закрыла дверь на крючок, слышит — на улице рёв. Да так много голосов плачут! Дети кричат, женщины голосят. Даже сквозь зимние рамы слышно. Мать шубенку на голову накинула — на улицу выбежала. Возвращается сама не своя: — Ох! У нас соседей забрали! А утром узнали, что на нашей Барнаульской улице одиннадцать мужиков арестовали. Папка двенадцатым должен был быть. Чудом он избежал в ту ночь ареста. Потому что в тайгу ушел за зверем — план сдачи пушнины выполнять. Потому и повторил трижды комендант: «Счастливый твой хозяин!» Вот такое «счастье» было. Этого не опишешь словами. А мужиков соседских сослали — никто и не знает куда… Страшно это — люди работали не покладая рук. У всех, как и у моего отца, руки были огрубевшие от работы — топор, лопату из рук не выпускали. А дали разнарядку на арест — и трудяг-мужиков превратили во «врагов народа».
Тем, кто этого не испытал, даже представить трудно, как в нашей России происходило это ужасное. Забирали в тюрьмы, ссылали и тех, кто только заикнется о Боге. Врагами советской власти называли всех таких — и маленьких, и больших. Родителей расстреляли, а детей — в детдом в Колывани, устроенный в двухэтажном доме, отобранном у священника. А в классах на досках было написано: «Да здравствует счастливое детство!» Но детдомовские парни уже взрослыми были, не побоялись спросить: — Какое это — «счастливое детство»? Папочку и мамочку расстреляли, а нам «счастливое детство» написали? — Замолчать! Ваши родители — враги советской власти. Вы недовольны? Мы вас учим, одеваем, а вы еще недовольны? Замолчать! Но все-таки в этих детях сохранилась вера. Потом, когда они выросли, когда началась война, этих парней взяли на фронт, так же защищать Родину — как и тех, которые не страдали. Всех послали на передовую. Люди верующие знают, как нужна Родина, нужна правда, нужна любовь. И они, не щадя не только здоровья, но даже жизни не щадя, защищали Родину.


azbyka.ru/fiction/na-zemle-my-tolko-uchimsya-zhit/#n7
Загрузка...