.

Колбаса «Тирольская» эксперимент

Колбаса «Тирольская» эксперимент

Перед приготовлением классического сервелата решил поэкспериментировать с комплексной добавкой и заодно отработать технологию приготовления фарша. Для приготовления колбасы «Тирольской» можно использовать советскую технологию с предпосолом мясного сырья или классическую с посолом мясного фарша с последующим созреванием.

Все расчеты в рецепте будут приведены на 1 килограмм мясного сырья.

0,7 кг полужирной тазобедренной части свинины;

0,3 кг тазобедренной части говядины;

10 г нитритной соли;

10 г поваренной соли;

3 г пищевого фосфата;

4 г комплексной добавки «Аромат Тирольский»;

Мясное сырье промываем, охлаждаем, режем на небольшие кусочки, складываем в пищевую тару и отправляем в холодильник, чтобы мясное сырье подморозилось. Далее мясное сырье измельчаем на мясорубке с решеткой 4 мм, после измельчения, фарш равномерно распределяем в пищевом пакете и отправляем на подморозку. Как только мясной фарш подморозится его снова необходимо будет измельчить на мясорубке с решеткой 4 мм, сложить небольшим слоем в пищевые пакеты и отправить на подморозку. Двойное измельчение подмороженного фарша позволяет нам получить красивый рисунок на срезе колбасы, будут отчетливо видны вкрапления шпига. После того, как мясное сырье подморозится, можно приступать к вымешиванию фарша, добавляем смесь нитритной и пищевой соли, комплексную добавку, пищевой фосфат и начинаем активно вымешивать фарш в течение 5 минут. Во время вымешивания фарша следим, чтобы температура фарша не превышала 12 градусов, в идеале эта температура должна быть в пределах от 0 до 5 градусов. Приготовленный фарш перекладываем в емкость, накрываем пищевой пленкой или крышкой и отправляем в холодильник на созревание на сутки при температуре от 3 до 5 градусов. Поскольку колбасу будем готовить в коллагеновой и фиброузной оболочке их необходимо заранее замочить в теплой воде согласно инструкции. Набиваем оболочки созревшим фаршем и отправляем колбаски на осадку в холодильник на 5 часов. Перед приготовлением, колбаски достаем из холодильника и даем им нагреться до комнатной температуры, только потом можно приступать к термообработке. В классической схеме термообработки производят такую схему: обсушка, обжарка, варка с последующим копчением. В домашних условиях сразу приступаем к варке в воде или духовке при 80 градусах. По достижению 70 градусов внутри батона колбасы, термообработку завершаем. После термообработки колбаски направляем на охлаждение в емкость с холодной водой, с последующим охлаждением в холодильнике, чтобы кусочки шпига закристаллизовались. 

  
+3
140

21:48
+2
Если не использовать комплексную добавку, то в качестве специй добавляем черный молотой перец 0,5 чайной ложки, 1/3 чайной ложки молотого мускатного ореха, сахар 0,5 грамма. Во время замешивания фарша можно также добавить 8-10% от массы фарша ледяной воды, колбаса получится еще сочнее.
00:05
Макс, вы колагеновую оболочку купили? И как оно, лучше чем в пластике?
18:44
Я еще в прошлом году покупал коллагеновую и фиброузную оболочки, делал сыровяленые колбаски. Если вы будете коптить колбасные изделия или вялить, то однозначно необходимо использовать коллагеновую, фиброузную, оболочку. В домашних условиях можно обойтись обычной полиэтиленовой пищевой пленкой, как раз остатки фарша завернул в пищевую пленку, на фото номер 3.
00:02
Я и делаю в пластике, просто хотела спросить про разницу между коллагеновой оболочкой и пластиком. Чем коллаген лучше?
00:23
Особой разницы нет, если делаем обычную вареную колбасу или ветчину в домашних условиях.
00:26
тогда понятно, морочиться пока не буду. До копченой мы еще не доросли.)))
00:33
Копчение конечно добавляет свою пикантную нотку, но и без него вареные колбасы и ветчина получаются вкусными. В домашних условиях чем проще, тем лучше, главное чтобы вкусно было. :))
00:43
А как раньше готовили, лет сто назад? Рисковали кони двинуть от некачественного продукта?
00:46
Использовали селитру и морскую соль для «хамонов» и других мясных деликатесов. Тут еще такой момент, опасна в основном свинина, говядину, баранину и козлятину и в древности засаливали обычной солью.
00:50
А солонину так попробовать и не удалось. Хотя, мне говорили, она дубовая со временем становится.
00:58
В селе в основном готовили солонину, нитритки не было, а мясо хотели сохранить до весны. Я когда начал вникать в технологические схемы производства колбасных и мясных изделий, задался вопросом, как так в селе не было нитритной соли, была чистая селитра, которую можно разбавить до нужной пропорции и потом можно делать любые колбасные изделия. Помню сколько бабашка времени тратила, колбасу смальцем заливала, чтобы дольше хранилась, солонину делали. А ведь можно было просто кусок говядины или свинины пересыпать нитритной солью или селитрой сухой посол и в прохладное место, плюс еще можно подкаптить, это еще дополнительно консервирует мясные изделия.
01:05
Блин, а как-то мясо мимо моего внимания проехало. Ну, с салом понятно, но и мяса должно было быть много, если было как минимум три свиньи и с десяток овец.
01:14
Если семья была большая, то мясо просто улетало. Для примера можно рассмотреть разделку кабанчика: сало, украинская колбаса (грудинка и тазобедренная часть), рульки на холодец, часть мяса сразу на жаркое, солонина, голова на зельц, плюс мясо оставляли в охлажденном виде на ближайший месяц-два в основном до новогодних праздников. Вот в принципе кабанчик и ушел.
01:20
Ну… кабанчик, все-таки килограмм под 300 был. У моей тетки сволочи, а не свиньи были. Здоровые, шо капец.
01:22
Согласен, есть такие кабанчики мутанты, как в фильме ДМБ, но после разделки, кабанчик кажется не таким матерым. :))
18:45
+1
Вы делали корейку методом шприцевания?
23:54
+1
Да, Макс сделала еще в субботу, выложу на днях фото. Ее уже нет, так что можно за другую колбасу приниматься.
00:25
Корейка даже не успела набраться аромата специй? :))
00:29
+1
Успела ночь полежать в холодильнике, но потом… к нам еще гости неожиданно заехали, тут ребенок давай хвастаться и кислым молоком и корейкой, ну ее быстро не стало.))))
00:37
+1
А теперь понятно, почему она так быстро улетела :)) Мои колбаски тоже не долго продержались, две суток и все. Читал рецепты, где шприцуют мясное сырье, там добавляют в раствор немного сахара, на 1 кг 0,5 грамма сахара, рисунок более розоватый становится и вкус немного пикантный становится. Нужно будет добавить сахара в следующих раз.
00:41
Можно будет попробовать. ))
00:49
Клуб гурманов, блин. Хоть устраивай ночью третий ужин:)
00:53
YurgenDn доброй ночи! Был я в этом магазине, купил там нитритную соль и комплексную добавку, на фото как раз они. Находятся они на против налоговой инспеции, чуть ниже главного офиса АТБ :))
00:55
Как жаль, что я не могу сходить в магазин напротив вашей налоговой инспекции и купить все в одном месте, а не шастать по разным интернет сайтам в поисках.)))
01:00
Я раньше все в Харькове заказывал, а потом искал оболочку для колбас и случайно вышел на фирму в Днепре. Цены приемлемые, за доставку не нужно платить, в офисе можно все посмотреть. Жаль конечно что в Швеции нет таких магазинчиков, значит будем подбирать рецепты, где можно будет обходится имеющимися в наличии специй и ингредиентов.
01:02
Вот почему вы мне про Харьков раньше не сказали, как раз девочка уехала туда, вернется, в субботу, я ей такой список поназаказывала, могла бы и к колбасе заказать (шучу я, справимся, пока все находится, но спец. магазинов тут точно нет)
01:14
Вот сайт харьковского интернет-магазина pankolbaskin.com.ua/. Все хорошо, но у них нет точки выдачи, самовывозом нельзя забрать товар.
01:17
Я не знаю, когда она в следующий раз поедет домой, хотя может ее мама к лету приедет, посмотрим.))
01:22
В России Павел открыл целую сеть обычных магазинов Емколбаски, там еще получается проще купить ингредиенты.
01:26
Ну, это ближе к осени, как поеду посмотрю.
00:53
Почему бы и нет, вам можно.)))
01:03
А, я понял где это. Не так и далеко, то есть вообще недалеко.
01:18
Да это вообще рукой подать от 12 квартала. 33 маршрутка и через 15 минут вы возле налоговой инспекции на Поля (Кирова), дорогу преходите и там будет мостик к зданию. Они в этом здании находятся.
13:55
Это здание тем более знаю — я там информацию для диплома подбирал. В общем, все меньше препон для того, чтобы заняться домашним изготовлением колбас:)))
14:10
«Емколбаски», если не ошибаюсь, то в Питере на Рубинштейна видел магазинчик
Я колбаску хочу.А эксперимент понравился
12:31
Отлично! Только я не поняла почему колбаса стала розовой. Ведь вареное мясо дает серый оттенок. Или это из за приправы?
Нитритная соль даёт красно- розовый оттенок, даже если селедку ею посолить. Автор придет- исправит, если не так.
Где-то в прошлом году Павел Агапкин ( автор и владелец " Емколбаски") отписался на странице группы, что на Украине есть уже производство его фирменных смесей специй. Может быть, и в продаже уже есть, если планы не сменились.
00:39
Нитритная соль придает колбасе красивый розовый оттенок, позволяет добиться ветчинного вкуса и самое главное защищает нас от ботулизма. Заметьте варим мы колбасу при 80 градусах до достижения внутри колбасы температуры 70 градусов.
00:41
Все верно насчет нитритной соли, селедку тоже можно посолить нитриткой, тем самым мы себя защитим от паразитов, но в промышленности применяют другие Ешки для превращения селедки в семгу, пищевая химия творит просто фокусы, плюс ароматизаторы, и покупателю продают кусочки селедки по цене семги.
13:37
Большое спасибо за такой пошаговый рецепт, может немного надо побольше времени, что бы изготовить самим такую колбасу, зато вы знаете, что кроме мяса и специй ничего там нет. Многие спорят и говорят, что вредна нитритная соль, ничего там вредного нет, специально в начале 50х годов был открыт пищевой институт, где разрабатывались специальные добавки, эта самая нитритная соль, своего рода консервант, а добавляют нитритную соль в фарш, что б колбаса не была серого цвета, а был розовый цвет свойственным вареным колбасам, может кто то написать, что в фарш можно добавить свекольного сока, делали технологи колбасных изделий с добавлением свекольного сока, присутствует запах сырой свеклы, а на второй день, все равно колбаса приобретает серый цвет
Загрузка...