.

Цельномышечная ветчина из корейки

Цельномышечная ветчина из корейки

В производстве мясных деликатесов применяют сухой, мокрый и смешанный посол, каждый способ посола имеет свои преимущества и назначения. Самым быстрым способом засолить мясное сырье является мокрый посол, на производстве и в домашних условиях аналогом мокрого посола является метод шприцевания. Небольшие куски мясного сырья весом до одного килограмма хорошо просаливаются методом шприцевания за одни сутки. На производстве для ускорения просаливания мясного сырья используются массажеры. В свое время я уже опубликовывал рецепт грудинки, там использовался сухой посол, в этом рецепте будет использоваться шприцевание.

Все расчеты в рецепте будут приведены на 1 килограмм мясного сырья.

Для приготовления цельно мышечной ветчины из корейки нам потребуется:

1 кг свиной корейки;

10 г нитритной соли;

12 г поваренной соли;

100 мл охлажденной кипяченой воды;

1 чайная ложка сухого чеснока;

1 чайная ложка смесь перцев;

1 чайная ложка хлопьев паприки;

0,5 чайной ложки душистого молотого перца;

1/3 чайной ложки молотого мускатного ореха;

7 шт гвоздики;

Необходимо отметить, что во время термообработки всегда бывают потери, поэтому расчет для посола должен быть в таких пропорциях: 2% от массы мясного сырья + 2% от массы воды. В нашем случае на 1кг мясного сырья / 100 мл воды / 22 гр соли (20 гр + 2гр соли на воду).

Свиную корейку промываем, обсушиваем и отправляем в холодильник на час для охлаждения. В 100 мл охлажденной кипяченой воде растворяем 22 г смесь нитритной и поваренной соли. Для шприцевания используем обычный медицинский шприц на 10 мл. Главная задача это равномерно, небольшими порциями соляного раствора обколоть весь кусок свиной корейки. После шприцевания мясное сырье помещаем в тару и отправляем в холодильник на просаливание на сутки (можно двое) при температуре от 3 до 5 градусов. В течение суток, мясное сырье желательно несколько раз переворачивать и по возможности массировать.

После просаливания даем мясному сырью нагреться до комнатной температуры, выполняем посыпку специями по всей поверхности, далее заворачиваем мясное сырье в пищевую пленку и направляем на термообработку при температуре 80 градусов. Примерно через час после начала термообработки можно будет проверить температуру внутри свиной корейки, необходимо, чтобы температура внутри корейки достигла 70 градусов. Как только температура внутри корейки будет 70 градусов процесс термообработки можно завершать. Аккуратно достаем свиную корейку из емкости и направляем ее на охлаждение в холодную воду. После охлаждения в воде, убираем с готового продукта пищевую пленку и отправляем корейку в холодильник, чтобы жир полностью закристаллизовался. 

  
+3
210

20:41
+1
Змей искуситель:)
23:26
+1
Сделано с любовью! :)
20:51
+1
Прошу прощения у автора поста.Минус абсолютно случайный, не преднамеренный.Хотела посмотреть, чей плюс и рука дрогнула(:
23:32
+1
Бывает, что поделать.
22:26
+1
Макс, как классно. Надо будет попробовать, только на следующей неделе. На этой уже ветчину с курицей планирую.
23:31
Это самый простой рецепт, правда на производстве используют различные гелеобразующие и влагоудерживающие ингредиенты. Но особо вкусовой разницы между покупной и своей ветчиной я не ощутил. У вас в духовке получится очень красивый цвет, у меня камера смарта не очень, поэтому выглядит бледного цвета корейка. Ветчину будете делать полностью из курицы?
23:38
Да, полностью, она уже стоит в холодильнике дожидается завтрашнего дня.)))
23:46
Курочка на просолке находится, ждем тогда фото отчета smile
23:57
Да, стоит уже, я кстати пожитника немного добавила семян и перец чили немного, посмотрим что получится.
00:04
Пожитник добавит пикантности это однозначно, чили остроты, горчички можно будет на добавлять на ветчину с хлебушком smile Шкуру добавляли в фарш?
00:08
Да, немножко добавила, и жира там немного было своего, я его тоже туда же.
00:11
Жирок лишним не бывает в ветчине. Главное выдержка после приготовления ветчины, а то у меня ее не хватает и часть продукта сразу же уходит, а ведь по технологии ветчина после приготовления должна сутки еще побыть в холодильнике и набраться аромата :)
00:18
В прошлый раз так не получилось, у меня малая бегала бегала: ну когда остынет, ну когда остынет, вобщем мы сутки точно не выдержали, с одной, а две других, лежали даже чуть больше. У меня как раз три маленьких получилось тогда.))
00:23
Да, детишки такие, если увидят что что-то вкусное готовится, то крутятся на кухне в ожидании приготовления блюда )) Жаль что у вас не продается пищевой фосфат и комплексные добавки к ветчинам. А вы в частном доме живете?
00:30
Да, в частном. Вроде уже не маленькая, а все туда же.)))
22:58
+1


Макс, вот из курицы что получилось. Вкусно с преправами.

23:04
Вид просто шикарный, текстура хорошая, плотная, в духовке готовили? Аж аппетит разыгрался, но моя корейка уже заточена :)) Вам что больше понравилось, ветчина из свинины или из курицы? Помните я вас спрашивал насчет частного дома, это я вел к тому, что вы можете эту ветчину подкоптить немного, даже 10 минут в горячего копчения придадут свою пикантность. Но это на любителя.
23:14
Да, в духовке. Точно также как и свино-говяжую. Даже не знаю, какая вкуснее, обе по своему вкусные. А как коптить, надо коптильню из чего-то сделать?
Я мясо на корейку купила сегодня. Самое интересное, у нас тут шприцы не продают, вообще, я даже не знала и полный запрет на ввоз. Заказала по интернету, шприц для маринада, должны завтра прислать.
23:24
Если по старинке для горячего копчения использовалась бочка и длинная труба диаметром больше 20 см, в концовке трубы разводился небольшой огонь подкладывались веточки фруктовых деревьев и тягой дым уносило в бочку, которую накрывали мешковиной. Я так сало в селе коптил. Сейчас на рынке продают дымогенераторы холодного копчения, очень удобные и практичные. Просто с копчением можно готовить другие мясные деликатесы. Но если нет такой возможности, то ничего страшного. По моим вкусовым ощущениям ветчина из свинины немного нажористей получается, посытнее будет, а так разницы большой нет, вся ветчина вкусная. Насчет шприцов это интересно, а как же медики тогда обходятся без шприцов. На сколько кубиков вы заказали шприц для маринада?
23:30
Медикам, через больницы и поликлиники можно, а вот частному лицу купить нельзя, вообще, и ввезти в страну тоже нельзя. Все шприцы на учете, причем я в 4 аптеки зашла, пока мне не сказали, а так просто: «нет, не продаем и все.»
Вот такой 30 мл:
www.clasohlson.com/se/Marinadspruta/34-1324?gclid=EAIaIQobChMIyPfR5ajB4QIVjJAYCh01cg4yEAQYAiABEgLCQfD_BwE&gclsrc=aw.ds
23:35
Шприц хорош, особенно игла хороша тем, что у нее сбоку есть отверстие, это позволяет маринаду равномерно распределяться в толще мясного заготовки. Если любите немного солонее, то в рецепте на 2 грамма увеличьте дозировку купажа соли.
23:36
Вот это уровень подготовки, может и правильно, что медицинские шприцы продают только по назначению, а не кому попало.
23:37
Не, я сделаю строго по рецепту, потом можно будет эксперементировать.
23:40
У вас в духовке вообще бомбезно должно получится, но килограмовый кусочек и долго готовится, где-то 1,5 часа примерно заняла готовка. Главное после просолки, как достанете мясо из холодильника, дайте прогреться корейке до комнатной температуры.
23:43
Уколы тоже самому, колоть нельзя, только медсестра может, я привыкла дома и себе и детям и всем знакомым колола в случае необходимости, а тут столкнулась, витамины надо было проколоть, а самому нельзя. Но про такой серьезный запрет я до маринада и не знала.
23:44
Хорошо, воду тоже вниз ставить?
23:45
Интересно давно этот запрет в Швеции ввели? Как все тесно связано, начали готовить ветчину методом шприцевания, узнали, что шприцы под запретом на продажу, мир полон сюрпризов.
23:49
Вода обязательно должна быть в поддоне в духовке, корочка будет яркая, как у Павла в роликах, специи можете по вашему вкусу добавить.
23:51 (отредактировано)
Посмотрела закон на сайте в 2012 году принят, с целью нераспространения наркотиков, до этого было по рецепту, точное количество, про таможню полный запрет на ввоз ввели в 2015 году, написано, если с рецептом и для медицинких показаний в количестве необходимом для путешествия в Швецию, можно провести, но надо через красный коридор в таможне идти и все им показывать.
23:54
Интересно это только в Швеции такие меры приняли или в других Скандинавских странах тоже действует этот закон?
23:56
Даже не знаю, могу на сайте у Норвегов посмотреть, у них язык, почти такой же, все понятно будет.
23:59
Если будет время узнайте пожалуйста, представляю если бы у нас такие меры приняли, шприцы сразу же взлетели бы в цене и их продавали из-под прилавка.
00:08
В Норвегии можно купить сам шприц, но вот иглы к ним через поликлинику бесплатно, в соответствии с рецептом, въезд с шприцами и т.д. через красный коридор.
00:13
Как-то давненько смотрел видео про Норвегию, так там для наркозависимых людей в городах работают специальные комнаты, где они могут принять дозу наркотика, создано это с целью, чтобы они не шатались по городу и не вызывали у детей и других граждан негативных образов и ассоциаций.
00:16
А у вас корейка со шкурой или как у меня без шкуры, я изначально хотел со шкурой, но в магазине не было, пришлось такую покупать. Корейка со шкурой, там больше жирка, нажористей получается. :))
00:17
Я слышала, у нас тоже такое есть, но ни разу не сталкивалась, у нас точно в коммуне нет. Знаю есть анонимное отделение для подростков, куда они могут предти взять презервативы и таблетки, хотя не думаю, что они сюда пойдут, тут все всех знают, во всей коммуне население 10000 человек, школа одна средняя, где подростки. Здесь же, в принципе и алкоголь только в спец магазинах, в Норвегии тоже.
00:18
Такая же как у вас и жира тоже практически нет.
00:23
У нас такого социального уровня никогда не будет, если сейчас алкоголь продают нелегально, то если он будет продаваться в спецмагазинах, то теневой рынок будет процветать.
00:25
Если будет у вас время и желание можете сделать грудику сухим посолом, тоже очень вкусно получается, ссылка на рецепт в начале поста.
00:28
В простом магазине можно купить пиво 0,33 в стекле или банке, но до 4,5 градусов. И безалкогольное пиво, вино, сидр. Кстати, а в алкогольном магазине, есть целый отдел с безалкогольной продукцией, там выбор просто огромный, удобно очень. Когда пить не хочешь и объяснять никому ничего не хочешь.
00:31
У нас, тут рядом со мной, кстати виски производят, но там цена такая бешеная и только под заказ.
00:32
Круглосуточно магазин работает? У нас сейчас в Днепре сухой закон работает, после 22:00 продажа алкоголя запрещена, только утром в 8:00 можно будет купить. И нужно отметить такие меры положительно сработали. Меньше стало ребятишек возле супермаркетов, шумных компаний во дворах, где раньше пиво рекой разливалось.
00:33
Прям вискокурня настоящая работает, торфом коптят солод, как в Ирландии?
00:34
По будням с 10 до 18
суббота с 10 до 14
воскресенье выходной
00:36
www.smogenwhisky.se/
ага, все говорят очень хороший и стоит своих денег, но я не пробовала и не разбираюсь.
00:37
Нам нужно перенимать шведский опыт в реализации алкогольных напитков. Может тогда меньше станут пить. Я бы еще ввел возрастные ограничения, по паспорту с 25 лет.
00:43
Компания относительно недавно стала делать виски, но уже успела завоевать доверие потребителей и ценителей виски. 97 баллов набрали из 100 это хороший показатель качества. Я правда на сайте не нашел розничную продукцию, сколько стоит одна бутылочка виски.
00:44
В магазине можно купить, только с 21, а в ресторане с 18, но вряд ли кто будет в ресторане напиваться, из-за цены. Но все равно подростки находят на вечеринки себе, хотя полиция часто приезжает проверять все вечеринки. Паспорт тут лет до 30 точно спрашивают и везде висят объявления, тут же еще энергетики запрещено до 16 лет.
00:46
Представляю как бы это выглядело в моем родном селе, полицейский бобик-луноход приезжает в клуб-бар и начинает проверять у всех паспорта. Не это явно рассказ для фантастического триллера. Нам до шведских стандартов очень далеко.
00:48
Там, только на заказ, ты заполняешььформуляр и покупаешь, либо по осени, они устраивают типа дня открытых дверей, но туда билеты заранее покупают. Я могу узнать, я хозяина знаю хорошо, как буду там с собакой гулять, увижу спрошу.
00:51
Интересно и кубы медные на которых перегоняют брагу в спирт, или уже все по современному, сделано из нержавеющей стали. Но видимо высокая цена на местный виски обусловлена эксклюзивными дубовыми бочками, солодом и выдержкой не менее трех лет, полное соблюдение шотландской технологии по виски.
00:55
Не, они обычно помещение снимают, большое, тут можно снять на вечер, например, ну не только подростки, а вообще дни рождения, всякие, особенно детские, тут привычка, пока они маленькие, весь класс приглашать, полиция всегда знает что подростки вечеринку затеяли, ну то ли родители сознательные, то ли те кто сдает помещение, но всегда полиция рядом и наведывается туда раза 3-4 за вечер.
00:57
Ничего не могу сказать, но спрошу при случае.
21:42
+1
Выдержка 6-7 лет, я сегодня его встретила, а стоит он самый дешевый 4500 (если в ваших гривнах, ну или 1500 наших) до 8500 тысяч ваших (или 2800 наших), купить только под заказ, сейчас заказы на осень следующего года. Там по какому-то старинному рецепту, по старинной технологии, он в Шотландию ездил смотреть, а вот рецепт местный, найден в архивах. И хранятся бочки с виски в горе. Прикольно, но цена удивила.

22:54
+1
Макс, помните мы пиво Оболонь на сайте магазина смотрели, теперь у нас продается 7 сортов пива из Украины.))
www.systembolaget.se/sok-dryck/?subcategory=%C3%96l&combinedcountry=Ukraina&fullassortment=1
23:09
Думаю такая цена оправдана, человек потратил время на обучение, покупку оборудования, сырья, наверное была пробная партия виски, там также должен быть на вискокурне дегустатор, который будет на финишном этапе делать заключение, годится ли этот виски для разлива. Эти люди на вес золота. Бочки в горе, там скорее особая влажность и среда, которая придает напитку особый вкус. Но доля ангела все равно уходит :)) В свое время читал историю японского виски, там тоже человек ездил в Шотландию на обучение, провел очень много лет на вискокурне, по возвращению в Японию мужчина открыл свою вискокурню, но в Японии виски делают из проса, на мировом рынке Япония входит в топ-5 производителей виски.
23:15
Цена, наверное оправдана, раз разбирают, значит хороший. Тот мужик вообще молодец, он еще геопарк открыл, бесплатно, трам разные растения, пчелы, пласты земли из разных эпох. Там у них есть экскурсия с дегустацией. Там сырье должно быть с одного поля собрано, вода специальная, солнечных дней столько-то минимум, надо будет сходить посмотреть, но ближе к осени, мне аж интересно стало, дегустация меня не привлекает, но посмотреть интересно.
23:15
Да, помню, но я удивлен, что Оболонь присутствует в Швеции, до этого момента знал, что они экспортируют продукцию в различные страны. Но у нас это пиво честно говоря за последние годы сдало позиции. Из этого ассортимент можно попробовать Оболонь премиум в баночке, пиво легкое, с небольшой горчинкой, можно сказать ближайший аналог Хайникена. :))
08:35
Макс123
05.04.2019 23:31
у меня камера смарта не очень, поэтому выглядит бледного цвета корейка

По моему мнению, камера вашего смарта отработала хорошо.
09:48
Спасибо, отличный рецепт. Сегодня можно все приобрести, и градусник для измерения температуры мяса в нутри и нитритную соль и весы для точного взвешивания, такой вариант на много лучше когда вы приготовите сами, и знаете что кроме мяса, специй и соли ничего нет лишнего ни ешек, ни какой другой ерунды, консервантов и.т.д. Да и по себистоимости выйдет дешевле, чем вы купите в торговой сети. Может кто то поинтересоваться, а как достичь нужной температуры в нутри мяса, ничего сложного. Даже на обычной газовой плите регулируете самое минимальный огонь, и следите за температурой. Есть специальные продаются кастрюли, в основном хозяйки их используют для стериализации закаток, такая кастрюля которая установлена на вмонтированной эл. плите, на плите есть таймер, и выставление температуры, и второй вариант Automat de luxe с электронным дисплеем и краником для слива воды, что б хозяйке легче было вылить воду, не поднимать же 27 литровую кастрюлю что бы вылить воду:


08:55
Как мже я люблю всяческие копченые изыски, просто страсть. Вот выйду на пенсию и начну самостоятельно их производить, а то на рынке и в магазинах все какое-то унылое и однообразное.
22:55
+1
Заветная мечта — попробовать и это, и предыдущий рецепт соорудить своими руками. Точно змей-искуситель:)) Но так же оно все хорошо выглядит… Слов нет.
23:00
+1
Теперь будем ждать ваш отчет.)))
23:04
+1
Ох не скоро будет, ох не скоро. И хочется, но прям сходу точно не выйдет. По крайней мере сейчас.
23:08
+1
Мы подождем, мы терпеливые.)))
23:19
Вам шприц для маринада уже пришел?
23:22
+1
Да. В субботу буду делать.)))
23:30
+1
Отлично, вот нашел еще одно видео, девушка очень понятно все объясняет как готовить сервелат, там есть один нюанс, она как раз готовит в духовке (сушка, обжарка, варка) все технологические этапы. Буду ждать вашего результата, уверен у вас все получится.

00:05
Вот, еще один челенж.)))
00:10
У меня практически все есть для этой колбасы, нет только кондитерского пакета, чтобы коллагеновую оболочку набить. Если буду делать такой сервелат, то обязательно в рецептуру включу полужирную свинину.
00:13
Она же сказала, можно рукав для запекамния, утюгом запаять, да я думаю и пленка пойдет в два-три слоя, температура же такая же, как и мы делали, значит с пленкой ничего не случится.
00:20
+1
Нужно будет попробовать, из рукава должен получится хороший кондитерский пакет, посмотрим что получится, но этот рецепт у меня в приоритете, как сделаю, рецепт будет здесь.
00:22
+1
Жду, потом я попробую. Как обычно.)))
00:28
С каждым разом рецепты будут сложнее и сложнее, нужно будет постоянно повышать уровень мастерства :)) Но мы сложностей не боимся и легких путей не ищем :))
00:36
Лично я и этих боюсь. Фига се у людей пути легкие:)
23:19
Пора переходить к делу, кстати в Днепре есть фирма, которая продает все необходимые добавки для колбасного производства. Вот ссылка kovbasnasprava.com.ua/goods/functional_additives/salt/ как раз на нитритную соль. Они на Поля (Кирова) находятся, так что можно к ним подъехать и купить соль и не платить за доставку.
23:21
+1
Как соблазняют, ну вот все на блюдечке. С картинками, температурой и где покупать:)
23:31
Макс, а вот эта термообработка, которая на фото с 80-ю градусами, она в каком устройстве делается?
23:32
То есть в смысле — в каком вы делали?
23:35
Обычная кастрюля на 5 литров, главное, чтобы мясное сырье было покрыто водой, на дно кастрюли подставку металлическую положил, чтобы корейка не так нагревалась. У видео блогеров есть специальный девайс, он воду гоняет с дна на верх.
23:41
То есть что, это можно в обычной кастрюле на электроплите делать?
23:48
Да, без проблем, главное термометр, который будет вам демонстрировать сколько градусов воды (для наших целей это 80 градусов) и потом щупом термометра проверить сколько градусов внутри мясного изделия (в нашем случае ждем пока не будет 70 градусов).
23:59
+1
Ок, спасибо, начал уяснять. Стал на шаг ближе:)
00:13
+1
В любой момент можете обратиться, подскажу что как делать. Самые простые рецепты это цельномышечные ветчины, особенно сухого посола. Посолили кусок мяса, в холодильник на несколько дней, главное не забыть про нее и потом сварили при определенных температурных режимах. Все готово. Практически ничем не отличается от магазинных аналогов. :))
23:32
All-Inclusive, там и цена приемлемая, 100 грамм нитритки 18 гривен, можно целого кабанчика засолить :))
23:34
+1
Я килограмм купила, сразу, что бы не одного кабанчика.)))
23:39
+1
Вот это вы правильно сделали, я когда только начинал этим всем заниматься купил 100 грамм для пробы, за месяц соли уже не было. Так что вторая партия была ровно на 1 кг. :)) А в этом магазине, что я ссылку скинул, есть интересная соль (нитритно калийная соль Suprasel Bacon Сuring (Дания)).
23:44
Я местную купила, в магазине для охотников.) У датчан вообще для кулинарии много всего хорошего, но я их язык не очень понимаю, мне искать трудно.)
23:51
+1
Скорее всего охотники что-то из дичи делают, лось, дикий кабан, возможно делают сухой засол, а потом коптят мясные деликатесы. Может у датчан фосфаты есть, если будет, заказывайте, не пожалеете.
23:59
Мне кого-нибудь с Датским языком. Норвежский очень похож на швецкий, датский нет, шведы то понимают большую часть, для меня темный лес.
00:15
А на польских или немецких сайтах не смотрели? По форумах знаю, что там очень много любителей мясных деликатесов, и все добавки у них от местных производителей.
00:23
Нет, надо будет полазить.)
12:15
Вкуснота чувствуется через монитор) Тоже часто запекаю мясо разными способами и используем на бутерброды. Отличный заменитель колбасы.
10:50
Ещё вкуснее такое блюдо становится когда его делает кто-то другой. Качественно, конечно. И даёт потом покушать на доступных условиях.
Загрузка...