.

Реструктурированная ветчина

Реструктурированная ветчина

Данный рецепт ветчины довольно простой, но требует строго соблюдения температурных режимов приготовления, в противном случае можно получить бульонный отек, простыми словами на выходе получим тефтельку.

Все расчеты в рецепте будут приведены на 1 килограмм мясного сырья.

Для приготовления реструктурированной ветчины нам потребуется:

1 кг тазобедренной части свинины;

10 г нитритной соли;

10 г поваренной соли;

4 г пищевого фосфата;

100 мл охлажденной кипяченой воды или такое же количество льда;

1 чайная ложка сухого чеснока;

0,5 чайной ложки черного молотого перца;

0,5 чайной ложки душистого молотого перца;

1/3 чайной ложки молотого мускатного ореха;

Тазобедренную часть свинины режем на небольшие куски, складываем в емкость и отправляем в морозилку, чтобы мясное сырье подморозилось. Подмороженное мясное сырье пропускаем через мясорубку с решеткой 3-4 мм, следим, чтобы температура фарша находилась в пределах 0-10 градусов. В случае если температура фарша превышает 10 градусов, фарш отправляем на подморозку. Если температура не превышает 10 градусов (желательно чтобы температура мясного фарша была 3-5 градусов), то в мясной фарш добавляем нитритную соль, поваренную соль и начинаем активно вымешивать фарш 2-3 минуты до появления белых нитей, далее добавляем пищевой фосфат, охлажденную воду, специи и продолжаем вымешивание фарша до однородной консистенции.

Приготовленный фарш перекладываем в тару, накрываем пищевой пленкой или крышкой и отправляем в холодильник на созревание на сутки при температуре от 3 до 5 градусов.

Готовить ветчину будем в жестяных банках, это могут быть банки из-под ананасов, сгущенного молока, можно использовать пивные банки. В банки помещаем пищевые полиэтиленовые пакеты и постепенно начинаем наполнять банки мясным созревшим фаршем, периодически утрамбовываем слоя, чтобы не образовывались пустоты во время наполнения. Во время приготовления реструктурированной ветчины мясное сырье будет немного увеличиваться в объеме, чтобы еще больше уплотнить фарш смесь, банку можно вдоль обвязать х/б нитью. Наполненные мясным фаршем банки отправляем в холодильник на 2-3 часа для усадки мясного сырья. Перед приготовлением ветчины банки достаем из холодильника и даем им нагреться до комнатной температуры, только потом можно приступать к термообработке.

Для термообработки потребуется объемная кастрюля, помещаем в нее банки, набираем воды, банки должны быть полностью погружены в воде, далее начинаем нагревать воду до температуры 80 градусов. Во время приготовления следим, чтобы температура не поднималась выше 80 градусов, это очень важно. Примерно через 35 минут можно будет щупом термометра проткнуть полиэтиленовый пакет и измерить температуру, если температура будет 70 градусов, ветчина готова. Аккуратно достаем банки из кастрюли и направляем их на охлаждение в холодную воду. После охлаждения, ветчину достаем из пакетов и отправляем в холодильник, чтобы жир полностью закристаллизовался. 

+5
170

22:07
+1
Приятного аппетита! Спасибо за подробный и красочный пост.
22:23
+1
Спасибо, я старался. Однако в этих рецептах есть один нюанс, все упирается в купаж специй. В советское время к различным видам колбас и мясным деликатесам были разработаны ГОСТы, купаж специй изысканно подчеркивал колбасные изделия. Экспериментируя со специями в домашних условиях можно добиваться особых вкусов. Если не нравится чеснок, можно его исключить и добавить молотого кориандра.
22:25
+1
Как бы сказать… я неспособна на шыдевры нигде. Мне для эстетического любования. И так, классно, когда мужчина любит и умеет готовить.
22:33
+1
Вы знаете, у меня так складывались жизненные обстоятельства, что пришлось еще со школьных времен постигать кулинарию. Начинал с простых блюд и постепенно переходил к сложным блюдам. Когда готовишь на большую компанию очень сложно угодить каждому, многие просто отказывались брать на себя инициативу готовить. Поэтому когда в компании что-то готовлю, то обязательно спрашиваю, как будем готовить и выбираю средний вариант, начиная от шашлыков и заканчивая обычным супом.
22:36 (отредактировано)
+1

Если кому интересно, может, на торрентах есть.
22:50
Когда готовишь вдвоем могут возникать разногласия, поэтому предпочитаю тишину и спокойствие на кухне :)
22:53
О да, это желанный подарок любителям хенд мейя, я раньше своим друзьям дарил книги по кулинарии, начиная от Сталика Ханкишиева и заканчивая подобными книгами по колбасному производству.
22:55
А я что-то с книгами никак, дома много, но один фиг все в инете ищу, я себе апп от Рамзи ставила, там так классно и видео было.
23:12
Уже разговоры шли, что Сталик и еще один автор книжек взяли рецепты из книг одного мастера узбекской кухни Карима Махмудова.
23:14
Рамзи кулинар от Бога, он просто виртуозно готовит блюда, креативно, умело подбирает ингредиенты и специи, это высший пилотаж.
23:17
+1
Его передачу смотрели, что-то типа готовим дома, он там с дочкой или с детьми домашние блюда делает, вообще сказка, и все так просто, ну т.е. не надо какие-то супер ингридиенты. Я как-то шампиньоны делала, там готовки на 10 минут, маринад сделать и минут 15 потом дать постоять, так вкусно, вообще.)
23:18
Тяжело сказать, тут нужные веские доказательства плагиата, с некоторыми блюдами я не согласен со Сталиком, также меня он поразил когда ввязался в интернет бойню с Олегом Обломовым (Друже) упрекнув того, что молодой блогер неправильно готовил люля-кебаб, Сталик сказал, что мясо нужно рубить топориками, а не в блендере. Друг Обломова фрик Юрий Хованский выступил с критикой в адрес Сталика и понеслась бойня. Спрашивается зачем это нужно было Сталику?
23:20
+1
А Сталик часто бойни устраивает в инете, и в своем жж всех несогласных банит на раз. Я его читаю, но только рецепты иногда, иначе там постоянно он кому-то что-то доказывает и ругается.)
23:21
+1
Рядом с его именем много скандалов. Так же, как и Сюткины воевали с Максимом Сырниковым. Всё можете в интернете найти.
23:21
+2
Мы с вами, прям одно и тоже сказали почти.))
23:23
+1
Я почитала и совсем отказалась от его книг: мне личность автора тоже важна.
23:24
Мне нравятся многие блюда его на мангале, да и пловы в разных вариантах, но как личность он мне тоже неприятен, книг его нет.
23:25
Да я читал эти баталии. Ну такой он человек, его уже не исправить.
23:28
Видимо уже не хочет учиться и воспринимать конструктивную критику, одно дело когда критика сыпется необоснованная, а другое дело, что находятся люди, которые тоже хорошо разбираются в кулинарии. В последнее время у него больше пиара и рекламы, то рестораны в Стамбуле и Баку рекламирует, то еще что-то. Также он не всегда готовит простые блюда, не каждый себе может позволить осетра, стерлядь или баранью ногу в тандыре приготовить.
23:31
Да и тандыр не у каждого есть, у меня нет, например.))) Я то хочу купить, потом думаю, ну буду я готовить в нем пару раз в год, а так стоять будет и не покупаю.
23:32
+1
Это печка глиняная. В своем доме можно и сделать.
23:37
+1
Казан можно купить для пловов, потому что на круглом дне жира меньше нужно.
23:42
Понятно, я стационарных еще не видела. Наверное, потому что Сталика не читаю.
00:07
Много его видео смотрел, семейству Рамзи вообще повезло с папой, детишек своих балует различными вкусняшками. Мне понравилось, как он обычную итальянскую чиабатту готовил.
00:12
Блюда по вкусу приготовленные в тандыре отличаются от блюд которые готовятся на гриле, мангале или духовке. Также в тандыре можно готовить несколько блюд одновременно. На решетке размещаются рыба, овощи, мясные блюда, даже выпечку можно примостить. Но если на нем не часто будете готовить, то лучше сделать выбор в пользу других альтернативных вариантов, мангал это классика.
00:14 (отредактировано)
+1
Я из итальянских фокаччo делаю часто, последний раз делала, а сушеных помидоров не было, сделала с оливками, семечками и солью.
00:15
+1
Тоже отличный вариант, вкусно и сытно, с чайком заходит на ура :)
00:18
Особенно пока свежая. Я хоть хлеб не ем, но то что делаю ем обычно.
00:27
+1
Эх, скучаю по бабушкиным пампушкам с чесночком, а также по ее пирогам с яблоками, это было веселое детство. Во время ВОВ ее забрали в Австрию, там она подметила один рецепт пирогов в печи, когда вернулась в Украину, построили печь и попробовала воспроизвести тот рецепт, начало получаться, это было коронное ее блюдо. Но секрет а так и не узнал, фишка была в том, что корочка пирога с яблоками была хрустящей, а верх румяный.
00:31
+1
Я тоже по бабушкиным блюдам скучаю, многим и тоже рецептов и секретов никто не брал, как-то не думали, думали, ну вечно будет нам готовить. А у нее только обычная печка и была, газа не было.
22:37
+1
Макс, а если с говядиной пополам делать, то времени на термообработку больше будет уходить? Или просто до 70 градусов внутри доводим.
22:47
+1
Можно и с говядиной, тоже вкусно получится, в таком случае можно говядину измельчит на самой мелкой решетке, а свинину на более крупной 4-5 мм, рисунок красивый получится, говядина темнее будет на срезе. Термообработка одинаковой будет, варим при 80 градусах и ждем пока внутри мясного батона температура не составит 70 градусов.
22:56
+1
Макс, а знаете что-нибудь хорошее вегетарианское, мне так актуально?
23:12
+1
Тяжело сказать, в этой теме я не компетентен. Вегетарианские блюда очень деликатная тема, кто-то даже масла не употребляет, одни сырые овощи, другие чтобы разнообразить свое меню могут овощи запекать и потом готовить салаты с добавлением оливкового масла.
23:14
+1
Нет, там не фанатизм, там просто гостья мясо не ест, овощи, фрукты в любом виде, даже молочку в принципе ест и яйца.
23:21
+1
Приготовьте половинки картофеля нафаршированного с несколькими видами сыра в духовке, отварная цветная капуста с сырным или чесночным соусом, это как варианты.
23:23
Спасибо за идею. )) Я тоже чет с веганским совсем не дружу, я без мяса или рыбы не могу.
23:25
+1
В фейсбуке на Олега Ольхова подписаться. Постом, скорее всего, будут и рецепты сугубо растительных блюд. Профессиональный кулинар.
23:29
Спасибо, посмотрю.
23:24
+1
Для фаршировки картофеля можно использовать еще грибы с сыром, это будет просто сказка, чистейшее вегетарианское блюдо, вкусно и просто. :)
23:28
Точно, можно вообще большую картошку купить для запекания и тмин добавить.
00:14
Украинские вареники с творогом или вишней и желательно на пару, вот что нужно вегетарианцам :)
00:16
У меня с творогом и вишней здесь проблемы, ни того, ни другого в нет. Да и с варениками, у меня что-то туго, даже не знаю почему, но не умею их лепить, сколько не пробовала. Я их и сама люблю, с картошкой, капустой и потом лук на постном масле.))
00:20
С капустой вареники сложновато лепить, одному если лепить можно и уснуть, монотонная работа, а вот вдвоем или втроем дело идет веселей :))
20:29
Макс, а для чего фосфат в рецепте и можно ли без него обойтись?
22:59
Пищевой фосфат разрушает мясной белок и позволяет больше связать влаги, также он выполняет функцию страховки, чтобы не получился бульонно-жировой отек (другими словами будет желе вокруг оболочки, ветчина получится суховатой), что позволяет мясному продукту удерживать жир и влагу, ветчина получается сочной. Если использовать мясо, которое после забоя пролежало в холодильнике 5 дней, созрело, то тогда можно не использовать фосфат. Если при покупке мясного сырья не уверены в его качестве, то лучше перестраховаться и добавить фосфат.
23:01
Я просто его найти не могу, может он как по-другому называется или не продается, но попробую.
23:06
Он называется триполифосфат натрия Е451. В Украину он в основном идет с Польши.
23:17
Самое интересное, я смотрю рецепты колбас разных и там нет фосфата, нитритная соль есть, причем колбасы делают и из лося и кабана.
23:22
Пищевой фосфат в основном добавляется в варено-копченные колбасные изделия и ветчины, там где добавляется вода. В сыровяленые и сырокопченые колбасные изделия фосфат не добавляется. Из лося и кабана это уже экзотика. Это как сейчас колбаса из конины Махан или татарская Ханская, там по рецептуре идет конина, но где они берут конину вопрос открытый их и в селе нет.
23:24
+1
Если будет у вас минутка свободного времени посмотрите этот видео ролик:
23:29
Если будете делать ветчину без фосфата, воду обязательно добавляйте, какое-то количество воды свяжется с жиром и белком. В качестве эксперимента можете рассчитать рецептуру на 500 грамм мясного сырья.
23:30
Да. по осени лосятину и кобанятину и с рук и в магазинах купить не проблема, в остальное время только в супермаркете замороженную.
23:31
Спасибо, я хочу попробовать. Я смотрела там народ говядину добавляет и бекон сырой в ветчину.
23:33
А вот Павел как раз готовил мясной деликатес из лося smile
23:35
Ветчину можно готовить из любого мясного сырья, как вариант диетической ветчины это может быть ветчина из индюшатины с добавлением говядины, рисунок на срезе будет мраморным.
23:54
Так ее можно и в духовке делать, а не в горячей воде.
23:57
Можно и в духовке делать, к сожалению у меня нет такой духовки, в духовке ветчина и колбаса получается еще ярче, корочка красивая.
23:59
+1
Если делать в духовке на низ ставится поддон с водой, чтобы создать конвекцию, температурные режимы все те же.
00:00
У меня обычная электрическая и термометр есть, который можно там оставить, еще проще будет, я посмотрела видео. Я так думаю с простой пленкой, упаковочной, будет тот же эффект, она не расплавится.
00:02
Хорошо, попробую на следующей неделе, потом покажу.
00:06
По идеи не должна пленка расплавится, но если не гнаться за эстетикой и красотой корочки, можно использовать обычную жестяную банку. Единственное отличие, Павел делал рубленную ветчину, у меня использовался фарш.
00:07
Фосфат так и не нашли в сети?
00:10
Нет, не нашла, причем они делают что-то типа нашей вареной колбасы и тоже только соль нитритную.
00:12
Не, это я поняла, но думаю с фаршем проще, его вымесить легче.
00:14
Если будете делать без фарша, тогда выбирайте хорошее мясо, вы видели в видео, какой был бульонный отек у ветчины без фосфата, правда Павел сказал, что мясо было предварительно накачено, обманывают потребителя.
00:15
У ветчины из фарша структура будет более эластичная.
00:15
Опечатка «без фосфата» нужно читать.
00:17
Не, буду с фаршем, у вас показано все так пошагово, лучше первый раз так сделать, единственное, попробую в духовке, а так все по рецепту кроме фосфата.
00:18
Теперь поняла.)
00:24
Обязательно поделитесь фото ветчиной приготовленной в духовке. Может за это время найдете пищевой фосфат, странно как-то что его нет в интернет магазинах в вашем регионе. Вместо фосфата также еще используют цитрат натрия, данная добавка позволяет набухать мясному сырью во время термообработки.
00:31
Сделаю поделюсь, я на выходных хочу молоко квашеное сделать, такое, которое в духовке томится после кипячения, а потом квасится. К концу недели и на ветчину сподвигнусь.
00:42
+1
Вот еще интересное видео, это дружбан Павла в Испании готовит ветчину :)
01:57
Блин, вот я уверен — даже если все сделаю строго по рецепту, то все равно получится какая-нибудь ерунда.
00:12
Если соблюдать температурные режимы и пропорции ингредиентов, то все получится, главное желание :)
00:17
Желания навалом, но получится всё все равно максимум со второго раза. Куда первый девать-то?:)
00:20
В качестве эксперимента можно попробовать сделать ветчину в одной банке весом 300-350 грамм. Если все соблюдать, то там без вариантов все получится :)
00:21
И можно из курятины, так дешевле.
00:25
А потом почесать репу, плюнуть и купить — так и проще, и дешевле:)
00:26
Как вариант, там интересный рисунок получается, когда используется грудка и тазобедренная часть, грудка светлая, а бедро красноватого цвета. Я покупал целого бройлера, разделывал его и из полученного мясного сырья делал ветчину.
00:28
В домашнем варианте хенд май, там видно что мы используем 100% мясного сырья, а в покупной 40% воды и других прелестей в виде жира и мясного сырья второго и третьего сорта.
21:02
Большое Вам спасибо за отличный рецепт! Возьмём на вооружение и в ближайшее время порадуем, своих домашних
вкусным деликатесом!!!
23:00
Пробуйте, соблюдайте дозировки ингредиентов и температурные режимы и у вас все получится!
09:54
Спасибо за рецепт ветчины, сегодня конечно можно купить всяко разну ветчину которая продается в торговых точках, и ветчина индюшиная, и ветчина из куриной грудки. Только то что продается, народ не видит какие туда ешки, стабилизаторы, эмульгаторы и соевые добавки были положены, а когда вы делаете сами, то вы знаете что кроме мяса и специй ничего нет. Специально продаются ветчинницы, есть механические, в которых тоже надо следить за температурой воды, и есть электрические ветчинницы, где температура заранее выставляется автоматически, не превышая температуры воды 80 градусов, нитритная соль понятно, что б цвет был красивый розовый, а какую функцию выполняет пищевой фосфат?
00:06
нитритная соль понятно, что б цвет был красивый розовый
У нитрита натрия три функции, первая это самая основная — защита от ботулизма, вторая — цветообразование, третья — накопление вкусоароматических веществ.
а какую функцию выполняет пищевой фосфат
Пищевой фосфат разрушает мясной белок и позволяет больше связать влаги, также он выполняет функцию страховки, чтобы не получился бульонно-жировой отек.
17:59
Аппетитно выглядит. Вот у Макса какой талантище…
00:11
Помните мы как-то с вами о магазинных колбасах говорили, так вот, учитывая, что сейчас на рынке полно интернет-магазинов, которые реализуют пищевые добавки и другие ингредиенты для колбасного производства, то лучше самому сделать колбасу или ветчину в домашних условиях, чем покупать в магазине неизвестно что, особенно вареные колбасы, куда производитель добавляет все что угодно. Знаю что в Москве и Питере есть специализированные магазины, которые реализуют пищевые добавки, оболочки и другие вспомогательные ингредиенты для колбасного производства.
10:34
Очень интересный рецепт, хотя и хлопотно это на мой взгляд. Зато результат впечатлил.
Классно на ваших фото всё так легко и просто.
19:32
Макс ну вот, я и сделала, уже попробовали, получилось классно, на удивление.))) Я брала бекон 300 гр., свинина 300 и говядина 400, свинину молола в фарш, остальное просто мелко резала. Перемешивала в комбайне миксером, а не руками и готовила в духовке. Все специи как у вас, но без фосфата, жидкости почти не было. единственное, я делала в пластиковой упаковке, закрутила, наверное не туго, получились дырочки в самой ветчине, но не много и вкус не портит. Хочу теперь из курицы попробовать.)))


Фотки получились так себе, но ветчина и правда вкусная, спасибо за рецепт и вдохновение.)))
01:43
Дырочки — фигня, главное вкус. Но, кстати, на вид тоже все очень симпатично. Так бы и съел:) И хлебушек такой к ветчине очень в тему:)
Загрузка...